Pesto alla genovese

Il pesto (originario di Genova) è una salsa tipica della cucina ligure ed è preparato utilizzando basilico, aglio, pinoli, parmigiano, pecorino e olio extravergine d'oliva.
Il pesto alla genovese è inoltre riconosciuto dal ministero delle Politiche Agricole e la sua denominazione è soggetta al disciplinare del Consorzio del pesto genovese.

Ingredienti

per 600g di pasta

50 g Basilico
2 cucchiai Pecorino Fiore Sardo
6 cucchiai Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio Pinoli
2 spicchi Aglio
1/2 bicchiere Olio extravergine d'oliva "Le Passioni"
q.b. Sale grosso

La preparazione


Pulisci le foglie di basilico utilizzando un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa lavale, ma falle asciugare con attenzione e delicatezza; se le foglie di basilico si stropicciano o si spezzano il risultato sarà un annerimento che renderà amaro il sapore del pesto. Utilizza un mortaio in marmo e un pestello in legno per ridurre in poltiglia i primi due spicchi d'aglio (già sbucciati) e qualche grano di sale grosso.
Aggiungi dunque le foglie di basilico e il sale rimanente e con movimenti circolari continuate a pestare il composto: vedrete uscire dal basilico un liquido verde vivo, è questo il momento di aggiungere al composto i pinoli. Pestateli per unirli al composto.
Mescolate bene il composto così ottenuto aggiungendo i formaggi grattugiati e l'olio extravergine d'oliva "Le Passioni", a filo, poco alla volta.

Fondamentale nella preparazione è il tempo che dev'essere il minore possibile per evitare l'ossidazione degli ingredienti.

Se non hai mortaio e pestello puoi utilizzare il frullatore. Attenzione però! Sarà necessario azionarlo alla velocità più bassa e in modo non continuato per evitare che il composto si scaldi e renda amaro il tuo pesto. Può essere utile porre le lame e il recipiente del frullatore in frigorifero per un'ora prima di procedere alla preparazione.

Conservazione

Puoi conservare il tuo pesto fatto in casa in frigorifero fino a 10 giorni coprendo la superficie d'olio d'oliva. Oppure puoi conservarlo in freezer per poi scongelarlo a temperatura ambiente.

Scegliere la pasta

I formati di pasta che più si adattano al pesto alla genovese sono le trofie fresche (alle quali potete aggiungere anche patate lessate e fagiolini) oppure le trenette. Potete provare il pesto alla genovese anche con gli gnocchi di patate e le lasagne. In quest'ultimo caso alternate degli strati di pesto con besciamella, mozzarella e parmigiano grattuggiato.


Focaccia olio e sale

La focaccia olio e sale, comunemente chiamata Crescenta nella città di Bologna, è una lievitato dall'impasto semplice, a base d'olio extravergine di oliva. Può essere servita a cubetti al posto del pane, oppure tagliata a pezzi più grandi e farcita a piacere. Una farcitura ideale per questa focaccia è prosciutto crudo, stracchino e misticanza.

Ingredienti per 8 persone

  • 1 patata di medie dimensioni
  • 500 g di farina di grano tenero tipo 00 o Manitoba
  • 15 g di sale fino
  • 12.5 g di lievito di birra
  • 250 ml di acqua minerale naturale
  • 5 g di zucchero
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva BIO "Le Passioni"
  • Sale grosso

Preparazione

Lavare la patata e lessarla in acqua bollente non salata per 20 minuti.
Passarla con lo schiacciapatate.

Setacciare la farina in una terrina ed unire il sale. Mescolare accuratamente.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (se l'acqua del rubinetto è troppo dura, usare quella minerale) assieme allo zucchero e lasciar riposare per 10 minuti.

Aggiungere la patata schiacciata, l'acqua con il lievito e l'olio extravergine d'oliva "Le Passioni".

Impastare fino ad amalgamare bene gli ingredienti, formare una palla, rimetterla nella ciotola ben infarinata, coprirla prima con uno strofinaccio, poi con un telo caldo e lasciarla lievitare per 1 ora in un luogo asciutto e ben riparato.

Passato il tempo indicato prendere l'impasto, sgonfiarlo e reimpastarlo brevemente.

Ungere una teglia tonda di 28-30 cm di diametro o rettangolare di circa 35x25 cm di lato con l'olio extravergine d'oliva "Le Passioni", disporvi dentro l'impasto e stenderlo con le mani.

Pizzicare in superficie per creare piccoli avvallamenti, ungere con un filo d'olio extravergine d'oliva "Le Passioni" e cospargere con qualche grano di sale grosso.

Lasciare lievitare la focaccia un'altra ora, sempre ben coperta.

Riscaldare il forno a 200°C, infornare la focaccia e cuocerla per 20 minuti, prolungando la cottura se fosse necessario a farla ben dorare.

Servire fredda.